Παρασκευή 3 Ιουνίου 2022

Ελαφρύ Περγαμόντο (ζουμερό ή λιαστό)

      



Κίτρος η περγάμιος (Citrus bergamia)


Για την προέλευση και τα ιστορικά στοιχεία που το αφορούν σαν εσπεριδοειδές δεν κυκλοφορούν πολλά. Ότι υπάρχει μου το βγάζει μια απλή αναζήτηση στο νετ,
δεν βρίσκω νόημα να τα ξαναγράψω εδώ.
Όσο για την δική μου ιστορία που το αφορά,
με διάλεξε,δεν το διάλεξα!
Αυτό και η ποικιλία ¨Ντόλτσε"  (Citrus Sinensis Dolce).
Εκείνη την εποχή, θα έχουν περάσει ίσως και είκοσι χρόνια,
  ξεκίνησα έχοντας και το τρέιλερ για ένα φυτώριο 
κάπου στη Σκάλα Λακωνίας
 με ένα χαρτάκι όπου είχα σημειωμένες διάφορες ποικιλίες "ξινών"
όπως τις είχα βρει ψάχνοντας τότε (πρωτόγονα,ε;) στα ανάλογα βιβλία
- προ εποχής διαδικτύου.


Ζήτησα τρία δέντρα από κάθε ποικιλία .
Όταν μετά τα πρώτα χρόνια και πολλές περιπέτειες με ποντίκια, κατσίκια,ξηρασίες ,χιόνια άρχισαν επιτέλους τα δεντράκια να μπαίνουν στην παραγωγή...τί έκπληξη!:
Ο φυτωριούχος είχε απλά αντικαταστήσει τις ποικιλίες που δεν είχε από αυτές που του ζήτησα, με αυτές που είχε.
Από τα διαβάσματά μου,ποτέ δεν θα ζητούσα αυτές τις δυο ποικιλίες.



Συγκεκριμένα, το περγαμόντο γιατί ήθελε επεξεργασία με ζάχαρη
Και η ζάχαρη,ήταν από τότε (όπως και η τηλεόραση!) 
εξοβελισμένη στο πυρ το εξώτερον!
Με κάτι τέτοια που μου έχουν τύχει έχω καταλήξει ότι καλύτερα να αφεθώ  και να δω πώς θα πορευτώ παρά να πάω κόντρα.
Έβαλα λοιπόν σιγά σιγά στην άκρη την αρχική δυσπιστία μου και είπα να δω πώς θα μπορούσα ν αξιοποιήσω την παραγωγή
με τη μικρότερη δυνατόν χρήση ζάχαρης.





Καλλιεργητικά δεν υπάρχουν μεγάλες απαιτήσεις.
Τα τελευταία δύο χρόνια δεν ποτίζω καν.
Ούτε το καλοκαίρι. 
Μόνο αυτά που φυτεύω υποστηρίζω με μικρές ποσότητες νερού στο ξεκίνημά τους
Από τότε όμως που τα τρία δέντρα στον αγρό παράγουν είναι τα χρόνια που κάθε τέτοια εποχή πειραματίζομαι και ο ίδιος με αυτόν τον ασύγκριτο καρπό απέναντι στον οποίο αρχικά ήμουν αρνητικός λόγω της  χρήσης αναπόφευκτα ζάχαρης.


Για πρώτη φορά φέτος δοκίμασα την χύτρα ταχύτητας με αποτέλεσμα ένα κλικ παραπάνω στην τελική ποιότητα-για το κριτήριό μου πάντα!
Οι καρποί σε αυτό το στάδιο
 έχουν φτάσει το τελικό εντυπωσιακό τους μέγεθος.
Διαφοροποιήσεις ως προς την ωρίμανση 
φαίνονται στο χρώμα (πιο βαθύ ή πιο ανοιχτό πορτοκαλί)
 και στο πόσο ¨σφιχτοί¨  είναι.

Κρίνω πως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους  
μένουν  πιο ζωντανά, πριν την πλήρη ωρίμανσή τους.
Συνήθως τα επεξεργάζομαι την ίδια μέρα της συγκομιδής τους.
Σε αυτό βρίσκω μεγάλη διαφορά.

Η επεξεργασία περιλαμβάνει ένα μερικό και μάλλον ελαφρύ ξεφλούδισμα,
κόψιμο σε φέτες χωρίς αφαίρεση της ψύχας και τελευταία, 
την αφαίρεση των κουκουτσιών
που είναι αρκετά χρονοβόρα διαδικασία αλλά που χάρη στην χύτρα ταχύτητας φέτος μου φαίνεται πολύ προτιμότερη σε αυτό το σημείο παρά στο μετά το βράσιμο στάδιο
Στην δόση της φωτογραφίας, τα έβγαλα μετά. 
Αν ήταν σήμερα να ψάξω για δέντρα περγαμόντου
οπωσδήποτε θα κοιτούσα να διαλέξω από τις υπάρχουσες ποικιλίες
 αυτή με τα λιγότερα κουκούτσια.
Υπάρχουν τέτοιες.
 
Η κατσαρόλα σε κάθε δόση θα πάρει περίπου δυο κιλά καρπό,
ένα φλιτζάνι νερό και ένα κιλό ζάχαρη.

Μεγάλη διαφορά επομένως 
στην ελάχιστη δυνατή ποσότητα ζάχαρης
στο ότι δεν βγάζω την ψίχα
καθώς και στο ότι δεν "ξεπικρίζω" με προβράσιμο.

Από το άβραστο κουκούτσι μπορώ να πάρω με πρόσθεση αλκοόλ
 ένα ζελέ που παίζει ρόλο συντηρητικού σε κεραλοιφές που φτιάχνω.

Στο επόμενο βήμα, στέγνωμα στη σήτα-φανάρι τροφίμων,
 αναλόγως γούστου μία,δύο ή περισσότερες μέρες
-ανάλογα και με τον καιρό.
                 
         Όσο πιο στεγνό τόσο πιο πολύ αυξάνεται η διατηρησιμότητα
αλλά και τόσο πιο σκληρή η σάρκα. 



Δεδομένου του ότι δεν υπάρχει πλέον "σιρόπι"
καθώς και όλου του πιο πάνω χειρισμού
πρόκειται για ένα πραγματικά ελαφρύ,
 γεμάτο σε γεύση και άρωμα σνακ
που το απολαμβάνω ιδιαίτερα
 μετά την θάλασσα το καλοκαίρι
ή σαν συνοδευτικό στα δεκατιανά μας του χειμώνα .






Δεν υπάρχουν σχόλια: